酱香型白酒的基酒有7个轮次,每个轮次风味品质还各不相同,这是酱酒工艺中一个非常特殊的情况,也是酱酒工艺复杂的一个重要原因。
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可能有朋友会问,按照12987工艺,酱酒的酿造需要九次蒸煮粮食后,发酵八次,并分别取酒,但是为什么却只取7次酒呢?
这是因为蒸煮的第一锅酒的时候粮食并没有充分发酵,蒸出来的酒体品质差,所以也叫“糙酒”，这个糙酒是需要舍弃的。而在经过7次发酵后,第8次发酵取出的酒,并不具备酱酒的风味特征,称“翻沙”,也是需要舍弃的。
所以说酱酒酿造成本大,需要“掐头去尾”只留最中间带有酱香特征的7个轮次作为勾调基酒。
而这七次的酒也是各具特征,有各自的优点和缺点：
一轮次 ：无色透明、无悬浮物:有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦，度数在57度左右。因为刚开始发酵的时候,粮食的利用率高、出酒率高,所以第一轮的度数是最高的。
但是酒体在风味上比较单薄、而且很刺激辛辣,香味和口感几乎没有酱香味,更像是清香型白酒果味,且酸、涩感很重,喝完会有明显的苦味停留在舌根。
二轮次： 无色透明、无悬浮物，有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味，度数在54.5度左右。
香气口感基本和1轮次一样,但是此时酒体已经能感觉出一些酱香味了,酸涩感依旧也略带甜香。
三轮次： 无色透明、无悬浮物:酱香味突出、醇和、尾净，度数在53.5度左右。
这一轮次酱香味开始比较明显,口感上辛辣刺激感少,口感比较醇和优雅,但是后段味道单调,回味短。
四轮次： 无色透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长,度数大约在52.5度。
酱香味依旧很浓郁,但相比于第3轮酒,此轮次基酒的后味非常舒服,喝到嘴里能明显感受到酱酒的细腻感和连绵醇和感
五轮次： 无色 (微黄)透明、无悬浮物，酱香味突出、后味长、略有焦香味，度数约在52度。
这一轮次酒颜色上会有微微的淡黄色,口感比起前面几个轮次都要更加完整协调,前段酱香突出,后味甘甜绵长,甜味是比较突出的,后味略有些焦糊香,但是并不十分明显。
六轮次： 无色(微黄)透明、无悬浮物，酱香味明显、后味长、略有焦糊味，度数约为52度。
酒体微黄透明,酱香味开始偏淡,后味的长度明显增加,尤其是焦香和糊香味形成的复合香气，香气略重。
七轮次： 无色 (微黄)透明、无悬浮物: 酱香味明显、后味长、有焦糊味， 度数约在52.0度。
这一轮次的酱香味其实已经比较淡了，主体突出糊香味和苦味，在后味中尤为明显，且停留时间很长，这一轮次也是酱酒“空杯留香”的主要香体。
7个轮次各有不同，一般来说3、4、5轮次的基酒最好,是体现酱酒风格特点的主要轮次,也称大回酒。大回酒必须要占到整体的60-80%才能不影响整体的风味。
而1、2、6、7轮次主要是为了增加风味层次,其中一二轮带来清香果味,但是占比不能太高,否则口感容易刺激且酸涩,6、7轮次可占10%-20%,是焦香、糊香味的主要来源,可增加后味的层次感和绵长度。
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