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卤水中为什么不可以用动物油脂来锁香?有什么坏处?

2018-10-10 10:21:57 来源:中国商业观察网

前阵子,有个人问我说,自己的卤水总是不够香,有没有什么办法,能把香味锁住呢?我当时在忙,顺口就说了句,说直接用卤油就可以了。他后来没有继续追问了,隔了两天就又来了,说,杨龙伟师傅,你说的用油锁住卤水的香味,到底该用动物油还是植物油哦?如果是动物油的话,是不是猪油鸡油都可以?植物油的话,用菜籽油还是大豆油或者是花生油啥的么?这个问题之前我也有提及过,今天就再次讲一讲。

首先,我要说一句,卤水中不建议使用动物油来锁香。原因是什么呢?我来告诉大家:1、动物油多多少少有一些腥味,这些腥味有可能不明显,也有可能会对卤水味道造成严重的影响。所以,为了保证卤水味道的纯正,不建议大家使用动物油;2.动物油遇热融化,预冷凝结,如果是在温度较低的情况下,浮在卤水表面的油脂迅速凝结,会影响卤水散热,增加卤水厚度。而此时如果还有浸泡在卤水中的卤味的话,捞起来的时候,表面会有沾上的油块,既不好看,也不好吃。而且还总让人担心吃了会拉肚子,这就是给人不好的暗示了,在日常销售中,我们要特别注意。

说到底,我还是建议使用植物油用在卤水中。但是植物油也有很多,一进超市看,有大豆油,玉米油,菜籽油,橄榄油,芝麻油还有各种调和油等等。要是让你选择,你怎么选?有个网友说,橄榄油太贵,排除!大豆油有腥味,排除!芝麻油,价格也比较贵,成本过高!对了的。这就是思路了!另外,其实菜籽油也不建议使用,虽然我们日常使用菜籽油的机会很多,但菜籽油的确不适合使用在卤水中。因为菜籽油——尤其是压榨菜籽油,也有很浓重的一股味道,处理得不好的话,会比较闷人。所以,排除以上几个,玉米油和调和油都可以尝试。当然了,由于品牌的差异,油的味道也会有所不同,大家一定要仔细挑选,认真选择,建议先进行小面积的尝试,然后再大面积的使用。

以上就是关于动物油脂和植物油对卤水锁香的作用和雷区了,希望对大家做卤菜能有帮助!

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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