云南有三大腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿，还有一条诱人至深的鹤庆圆腿。若是想要领略这条腿的魅力，非得爬到海拔3500米以上的高山鹤庆不可。每年农历霜降至来年立春，都是腌制火腿的季节。一条合格的鹤庆高山腿，必是取自高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，腌足数年方见天日。
▲云南，腌制中的火腿
盛传云南出产三大火腿，除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿，在高海拔的鹤庆，还有一条诱人至深的高山火腿，因其制作过程需将腿子盘成圆形，所以也叫鹤庆圆腿。
▲鹤庆圆腿
一条地道的鹤庆圆腿，是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子肉，撒薄盐、盖瑞雪，而后进行一系列复杂考究的腌制过程，数年方成一腿。
鹤庆圆腿
| 鹤庆
鹤庆，地如其名，一个美丽而富有诗意的地方。相传县城初建时，成群的白鹤飞息在城楼屋架上庆贺，人们认为这是吉祥的象征，遂把此地称为“鹤庆”。
▲鹤庆
鹤庆在大理和丽江之间，从大理开车过来要盘过高高的山，经历一片盎然雾气，温度会骤减。这里海拔2300多米，往山上走就是和香格里拉还要高的海拔了。
这里盛产金银，也饱富矿产，人们在此地安康富足，随性的日子里夏天去潭里游个泳，冬天去乡亲家大块吃肉。生活本身无外乎让自己吃好喝好、有个盼头。
| 圆腿
当然，此地不光有田野的静谧，也有劳作的快乐，种植饮食简单而纯粹。鹤庆是一处山高水美的好地方，偏碱的水质尤其适合腌制肉类，因而这里也出产一味名传四方的特产：鹤庆圆腿。
▲鹤庆圆腿
外人皆知宣威和诺邓的火腿大名，但是高山上的鹤庆圆腿与山下出产的味道绝不一样。相传很早以前，鹤庆火腿就作为纳贡的食品出现在达官贵人的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也提及明宦查伟曾记“丰酒肥腿飨”，而这肥腿正是鹤庆火腿。
▲鹤庆圆腿
生活在山高云淡处的村里人总是淳朴实在，一年仅养几头猪、做几条腿，吃一顿便少一顿。
皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形，弯曲地盘插于边皮之中，以一种“曼妙”的姿态挂起，便成了制腿人每日头上最美好的牵挂。
▲鹤庆圆腿
经由村民一套精巧技艺的打磨，再以时间与耐心洗礼，最终历练成器，只待分割开的瞬间，绽放出诱人至深的色泽和香气。
▲鹤庆圆腿
高山圆腿诞生记
| 原料：高山猪
生活在鹤庆的人们，几乎家家户户都会腌制火腿，不过他们做火腿并不为贩卖，也不指望以此发家致富，把年底的肥美味道延续至来年，留一道美好愿景便足以。
对他们来说，火腿就是家常便饭，味道是生理上的接受和熟悉。所以当地人亲手腌制的火腿，多是用高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉，至于市场上饲料喂养的猪肉，乡亲们是断然吃不惯的。
▲黄灿灿的玉米也会用来喂猪
养猪并非一件容易的事，仅仅是每顿消耗大量的饲料就需得花些心思，当地人依旧耐心细致地照料着。
▲村民自家养的猪
高山猪的成熟需要一年的时间。今年腌制的火腿，用的全是去年便开始养殖的猪肉。精心照料下的原料，换来的自然是街头难买的好味道。
▲上好的原料
| 工序
每年农历霜降起，鹤庆人就开始陆续腌制火腿，尤其到了宰杀年猪的时候，更是制备火腿的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后腿取下，腌制前需要把腿旋成圆形，把猪脚弯曲盘插于边皮之中。
▲盘好的圆腿
盘成圆形的腿子用签子扎透，喷上酒、撒上食盐，用手在肉上反复揉擦，入味排水后塞入缸中。等到腌足一个月再取出，挂在阴凉处凉干。
▲火腿
但是在海拔3500米以上的高山上，当地人却不用缸来腌制，把腿撒上薄盐之后铺在地上，拿雪一盖就能开始腌制。这样腌制的火腿，盐分少而口感更软，鲜味更足。
▲火腿
吃掉一条腿
| “火腿猎人”
高山深处纯正的鹤庆圆腿，有着山下火腿少见的好滋味。为了将这份美味搬运出山，便有了走家串户收腿的生意人。他们最熟悉层层霉菌下肥腴咸鲜的美味，犹如江湖高人，只消随意一眼、一嗅、一拍就能辨出火腿品质高下，像是一个“火腿猎人”。
▲丰腴的优质火腿
当地人做火腿，多是一年养几头猪，随意地腌几条。有富余的卖出几条，但是由于生活渐好，村民亲手腌制的腿子更愿意留给自家享用。高山腿，一年比一年难收。
▲审视火腿的大张
从下午5点到晚上10点，大张跑了马场村的三个山头，敲开了几十户的家门，拒绝他的不在少数。
▲老奶奶笑兮兮地送走大张，好腿留给自己吃。
削一支筷子插进去，火腿的肉香会附在木头上，有经验的火腿“猎人”通过这种方法鉴定火腿的年份。
上一篇：千户苗寨的神话历史和传说
责任编辑：
