▲削尖竹筷，鉴定火腿
▲火腿
这条火腿在腌制的时候用辣椒包过，口味会不太一样。大张用竹筷插进火腿确认它的气味是否纯正。
▲火腿
为了避免虫子钻进火腿里，村民会用蛇皮袋把火腿包起来。
▲火腿
从袋子里抽出的火腿成色相当不错，脚趾尖尖的，说明猪种很好，膘也很足，菌层的颜色已经开始由青变黄，这是接近两年的颜色。
| 火腿市集
火腿“猎人”几经奔波，最终会带着战利品去往市集，将手中的好货倒卖出去。
▲当地的市集
当地的市集很是热闹，市集门口有不少跟大张一样倒卖火腿的生意人。但是此处的腿子和山里不一样，品质虚实参半，好的火腿需要识货的人才能看得出。
▲市集上的火腿
不过识货之人也都知道该来这样的集市里收火腿，不大的闹市里，各路高手隐于其间，上好的火腿估计进不了市集便会被订走。
▲市集上的火腿
集间识货的买家都有辨别火腿的好功夫，竹筷扎肉，再闻味判断品质是他们必备的本事。
▲人手一只尖竹筷的市集
在市集里可以买到好火腿，也不乏虚挂名头、以次充好的火腿。不少商贩甚至可以拿着手里肥膘尚没有指甲盖儿厚的火腿，便声称如何正宗。
▲火腿
常在市集走动，大张很清楚高品质的火腿总是供不应求，真正的好货一般都出不了本地，除非认识当地人，否则很难从流通渠道里拿到真正的土猪火腿。
▲火腿
一座小小市集，也掩藏了一个江湖。纵是如此，场间你买我卖的热闹景象，将素无往来的人们连接于此，好不快活。
| 食用方式
收到正宗的高山腿，需要进行分切工作。从中间的骨头处锯开，便能露出好看的冷红色，鲜艳的成色说明火腿已然成熟。
▲火腿
火腿扒开，浓郁的香气弥漫开来，是时间沉淀出的气息。
▲火腿
切块的火腿，还需将外层发酵变硬的部分去除。
▲火腿
整条火腿可食用的部分并不很多，年份达到两年以上，外层的肉便开始发柴，不可食用，这些部分均要逐一去除。
▲火腿
所以，放得越久虽然口感越厚，但是成本也会随之提高。
即便如此，为了入口的美味，不少老饕在收到一、两年的火腿，还会放到凉室里自己挂晾至喜食的年份。
▲火腿
挂至3年的火腿，切开之后是艳红的色泽，肥四瘦六、肉质糯软，如此顶级的食材，最宜片开生吃。
▲生片火腿
生片口感醇厚，回味很长，细嚼慢咽仿佛能够用味蕾体会到时间。
另一种本土的吃法当属清蒸，香气逼人、肥而不腻，不需任何调味就已经有了料理的感觉。
▲清蒸火腿
原标题：去海拔3500米的云南只为吃到一条鲜美的大腿肉
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